برداشت زیتون یکی از مهم‌ترین مراحل در تولید روغن و فرآورده‌های باکیفیت زیتون است. زمان چیدن زیتون، نقش مستقیمی در طعم، ارزش غذایی، خرید زیتون و میزان روغن آن دارد. اگر زیتون‌ها خیلی زود یا دیر برداشت شوند، نه تنها کیفیت محصول پایین می‌آید بلکه بازدهی روغن‌گیری هم کاهش پیدا می‌کند.
به گفته پژوهشگران مؤسسه تحقیقات باغبانی ایران، زمان ایده‌آل برداشت زیتون معمولاً بین اواسط مهر تا اواخر آبان است، اما شرایط اقلیمی و نوع زیتون می‌تواند این زمان را تغییر دهد. در ادامه، به بررسی دقیق بهترین زمان برداشت زیتون و نکات مهمی که باید رعایت شوند می‌پردازیم.
تشخیص زمان مناسب برداشت زیتون از روی رنگ و بافت میوه
یکی از ساده‌ترین و مطمئن‌ترین روش‌ها برای تعیین زمان برداشت زیتون، بررسی رنگ و بافت میوه است. زیتون‌ها در ابتدا سبز روشن هستند و به مرور زمان به زیتون‌های بنفش یا سیاه تبدیل می‌شوند. تغییر رنگ نشانه‌ای از رسیدن میوه و افزایش میزان روغن آن است. البته زمان دقیق برداشت به هدف شما از برداشت (خوراکی یا روغنی بودن زیتون) هم بستگی دارد. علاوه بر رنگ، میزان سفتی و چربی روی پوست زیتون نیز اهمیت دارد؛ زیتونی که بیش از حد نرم یا خشک باشد، کیفیت مطلوبی برای فرآوری ندارد.
- رنگ میوه از سبز به سبز تیره یا بنفش تغییر کرده باشد.
- هنگام فشردن، مقدار کمی روغن از زیتون خارج شود.
- پوست زیتون براق و کمی لغزنده باشد.
- گوشت زیتون نسبت به مرحله قبل نرم‌تر ولی هنوز سفت و قابل لمس باشد.
- برگ‌ها شروع به زرد شدن جزئی کنند (علامت طبیعی رسیدگی میوه است).
تفاوت زمان برداشت زیتون برای تهیه روغن و زیتون خوراکی
زمان برداشت برای زیتون خوراکی و روغنی یکسان نیست. اگر هدف، تولید زیتون خوراکی باشد، میوه باید زودتر چیده شود؛ معمولاً در زمانی که هنوز سبز است اما گوشتش کاملاً رشد کرده. در این مرحله تلخی زیتون کمتر شده و فرآیند شور کردن زیتون و آسان‌تر انجام می‌شود. زیتون‌های سبز برداشت شده در این زمان، بافت سفت‌تری دارند و برای تهیه زیتون پرورده یا زیتون شور بسیار مناسب‌اند.
اما اگر هدف، تولید روغن زیتون باشد، باید صبر کرد تا رنگ زیتون به بنفش یا سیاه تغییر کند. در این زمان میزان روغن موجود در میوه به بیشترین حد خود می‌رسد و کیفیت روغن از نظر طعم، عطر و ارزش غذایی بالاتر خواهد بود. البته تأخیر بیش از حد در برداشت می‌تواند باعث افت کیفیت روغن و افزایش اسیدیته شود. به همین دلیل، کارشناسان پیشنهاد می‌کنند که برداشت برای تولید روغن دقیقاً در زمانی انجام شود که حدود ۵۰ تا ۷۰ درصد زیتون‌ها تغییر رنگ داده‌اند تا بهترین ترکیب از عطر، طعم و بازدهی حاصل شود.
تأثیر زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون
زمان برداشت نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی روغن زیتون دارد. برداشت زودهنگام باعث تولید روغنی با طعم تندتر و عطر قوی‌تر می‌شود، در حالی که برداشت دیرهنگام، روغنی ملایم‌تر ولی با ماندگاری کمتر به همراه دارد. علاوه بر این، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و اسیدیته روغن نیز به طور مستقیم از زمان برداشت تأثیر می‌پذیرند. اگر زیتون‌ها بیش از حد برسند، اسیدیته روغن افزایش یافته و کیفیت آن به مرور کاهش پیدا می‌کند. علاوه بر این ها، به موارد زیر هم باید توجه داشت:
- برداشت زودهنگام باعث تولید روغنی با پلی‌فنول بالاتر و خاصیت ضد اکسیداسیونی بیشتر می‌شود.
- زیتون‌هایی که دیرتر برداشت می‌شوند، بازدهی روغن بیشتری دارند اما ارزش تغذیه‌ای کمتری دارند.
- تغییر رنگ زیتون به بنفش تیره یا سیاه نشانگر نزدیک شدن به زمان بهینه برداشت برای تولید روغن است.
- افزایش تأخیر در برداشت می‌تواند منجر به افت عطر، طعم تلخ و کاهش ماندگاری روغن شود.
- برداشت در شرایط خنک روز (صبح یا غروب) باعث حفظ بهتر ترکیبات معطر روغن می‌شود.
روش های نوین برداشت زیتون در باغ های شمال ایران
با گسترش باغ‌های زیتون در شمال کشور، مخصوصاً در استان‌های گیلان و قزوین، استفاده از روش‌های نوین برداشت به شکل چشمگیری افزایش یافته است. هدف اصلی این روش‌ها افزایش سرعت برداشت، کاهش آسیب به میوه و حفظ کیفیت محصول است.
برداشت مکانیزه با دستگاه‌های لرزاننده
در این روش از دستگاه‌های مخصوصی استفاده می‌شود که تنه یا شاخه درخت را می‌لرزانند تا زیتون‌ها به صورت کنترل شده بر زمین بیفتند. این روش سرعت برداشت را چند برابر افزایش می‌دهد و در باغ‌های بزرگ بسیار کارآمد است.
استفاده از تور یا توری زیر درخت
یکی از روش‌های متداول در باغ‌های شمال، پهن کردن توری زیر درخت پیش از لرزاندن یا چیدن دستی زیتون ها است. این کار از له شدن میوه‌ها جلوگیری می‌کند و فرآیند جمع‌آوری را ساده‌تر می‌سازد.
برداشت نیمه‌مکانیزه با چوب‌های پلاستیکی
در برخی باغ‌ها هنوز از روش سنتی ضربه زدن با چوب استفاده می‌شود، اما نوع پلاستیکی و سبک‌تر آن جایگزین چوب‌های سنگین قدیمی شده است. این روش باعث آسیب کمتر به شاخه‌ها و برگ‌ها می‌شود و دقت بیشتری دارد.
استفاده از نوار نقاله برای انتقال زیتون
در باغ‌های صنعتی‌تر شمال، پس از برداشت، زیتون‌ها مستقیماً از طریق نوار نقاله به مخازن مخصوص منتقل می‌شوند. این کار از تماس مستقیم میوه با خاک جلوگیری کرده و باعث حفظ بهداشت و کیفیت محصول می‌شود.
خرید تازه‌ترین زیتون ایران
برند گیلانیتو یکی از تولیدکنندگان معتبر زیتون در شمال کشور است که با بهره‌گیری از باغ‌های حاصلخیز گیلان، اقدام به تولید و عرضه زیتون تازه و باکیفیت می‌کند. محصولات این برند با رعایت دقیق استانداردهای بهداشتی و در کوتاه‌ترین زمان پس از برداشت بسته‌بندی می‌شوند تا تازگی و طعم طبیعی زیتون حفظ شود. گیلانیتو علاوه بر عرضه حضوری در شهر مشهد، امکان خرید اینترنتی برای سراسر ایران را نیز فراهم کرده است تا همه علاقه‌مندان بتوانند از طعم زیتون اصیل و تازه شمال کشور بهره‌مند شوند.
سخن پایانی
انتخاب زمان مناسب برای برداشت زیتون، مهم‌ترین عامل در تعیین کیفیت نهایی محصول است. برداشت زودهنگام ممکن است باعث تلخی و کاهش میزان روغن شود، در حالی که برداشت دیرهنگام می‌تواند طعم و ارزش غذایی زیتون را کاهش دهد. به همین دلیل، شناخت مرحله دقیق رسیدگی میوه و توجه به شرایط اقلیمی، تضمین‌کننده تولید زیتونی با عطر، طعم و ارزش غذایی برتر است.
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
لوپ بازار
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
زیباشهر
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
اتوفن
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
کافه کشاورز
No comments:
Post a Comment